아는게 '약'이다 _ 카스피해 요구르트 / 티벳버섯

세계적인 장수 마을 세 곳이 있다.

코카서스의 Abkhasia와 네팔 북쪽 티벳 근처 HunZa, 남미 에쿠아도르 Vilcabamba 마을이다.

 

코카서스 지방(러시아 남부, 카스피해 인근 조지아, 아르메니아, 아제르바이잔 3개국) 일대에선 예로부터 발효유를 먹었다.

코카서스 산맥 북쪽에서 먹고 있는 것이 `티벳 버섯´이란 이름의 ´케피어´, 남쪽에서 먹고 있는 것이 ‘카스피해 요구르트’라 불리는 발효유다.

 

교토대 야모리 유키오(家森幸男) 교수는 1983년부터 WHO의 지원 하에 25개국 60개 지역을 10년 동안 장수 지역을 조사하던 중 주목하게 된 것이 요구르트와 콩이었다.

　

야모리 교수는 그루지야에서 현지인들이 먹고 있는 요구르트를 분석해 카스피해 요구르트를 개발했다. [참고자료 : https://www.caspia.jp/cywhat/roots/ ]

 

일반 요구르트는 불가리아균, 애시도필러스균, 비피더스균 등의 유산간균으로 만들어지는데 비해 카스피해 요구르트는 크레모리스(cremoris)균과 글루코노박터간균이 들어 있는 것으로 밝혀졌다.

 

크레모리스균의 특징은 상온(20∼30도)에서 발효된다.

　

유산균에는 우유에 포함되어 있는 젖당의 50%를 사용하여 젖산을 만들어 내는 헤테로유산균과 100% 모두를 젖산으로 만들어 내는 호모유산균이 있다.

 

비피더스균 등은 헤테로유산균에 속하는데 반면 크레모리스균은 호모유산균이기 때문에 효율적으로 다량의 젖산을 만들 수 있다.

　

그렇기 때문에 카스피해 요구르트엔 젖산이 매우 많아 이를 먹으면 장 속이 산성으로 된다. 그 결과 산성 환경을 싫어하는 대장균 등 유해균을 줄이고 유용균을 늘리며 동시에 젖산이 장을 자극하여 변비를 해소한다.

 

크레모리스균의 특징은 우유를 발효시키는 단계에서 粘性 다당체란 특수한 끈끈한 성분(EPS Exopolysaccharide)을 만들어 내는 점이다. 점성 다당체는 장내에서 식이섬유와 같은 작용을 해서 변의 부피를 늘려 변비를 해소하는 효과를 발휘한다.

‘아세토박터균'은 유산균이 아니지만, 공기층과 닿는 곳으로 몰리는 습성을 가지고 있어서 요거트 윗부분에 크레모리스균이 공기에 닿아 죽지 않도록 방어막을 만든다.

 

카스피해 요구르트엔 혈압을 낮추는 작용이 있는 칼슘이나 칼륨 마그네슘이 들어 있으며 점성 다당체엔 장 속에 남아 있는 콜레스테롤을 흡착하여 배출하는 효과도 있다.

　

카스피해 요구르트의 이러한 효과를 최대한으로 얻자면 매일 먹어야 한다. 　

 

#. 캐피어(kefir)는 티벳의 승려들이 먹던 발효유로 버섯 모양의 종균으로 만든다고 해 ‘티벳버섯 요구르트’로 알려져 있다. 정확한 명칭은 ‘캐피어 그레인’이다.

 

유산균과 효모가 결합된 미생물 복합체로, ‘캐피어 그레인’이 우유와 만나면 유산균과 효모를 통해 우유를 발효시킨다. 비타민과 필수 아미노산, 다당류 등을 생성하여 정장작용뿐만 아니라 항균작용과 면역력 증강에 도움을 준다.

 

면역력 증강에 핵심적인 역할을 하는 성분은 ‘캐퍼란(kefiran)’이라는 다당류인데, 신체의 면역력과 관련된 알레르기나 아토피, 천식과 같은 질환의 치료에 효과적이다.